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Le «poivre parfait» du Cambodge conquérant les papilles gustatives du monde

Le «poivre parfait» du Cambodge conquérant les papilles gustatives du monde

Une mer à proximité, flanquant la montagne, un sol riche en quartz: Il est l'endroit parfait sur la terre, les dévots disent, pour donner un produit qu'ils décrivent dans ce vocabulaire extatique habituellement réservé aux vins fins

... « aristocratique, virile, presque aphrodisiaque, » avec des notes subtiles de caramel, pain d'épices et de tabac doux.

Des chefs célèbres de Paris à Los Angeles ne jurent que par « le poivre de Kampot », une épice cambodgienne sud-ouest avec une histoire tragique, qui est maintenant sa réapproprient prééminence mondiale. Il se révèle aussi être « or noir » pour certains de ses agriculteurs une fois appauvri, en partie grâce au poivre de Kampot l'an dernier avoir reçu une indication géographique protégée par l'Union européenne. Cela permet d'identifier des produits uniques - comme le fromage Stilton, du champagne ou du thé Darjeeling - comme originaire d'une région très spécifique.

Jusqu'à présent, la production de poivre de Kampot est un simple saupoudrage - seulement 70 tonnes l'an dernier

Vietnam, premier producteur de poivre du monde, de concocter quelque 145 000 tonnes de l'épice. Mais plus de plantations fleurissent alors que la qualité de Kampot est classé aussi haut que jamais et jusqu'ici les marchés de mou, comme les États-Unis, sont attirés par l'idée de l'épice. Un chef de New York a même concocté une crème glacée au poivre Kampot, tandis que Michelin trois chef étoilé français Olivier Roellinger s'extasie de son « richesse olfactive » et un large éventail de saveurs.

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Le couple, qui a commencé l'entreprise il y a quatre ans après une carrière lucrative dans l'industrie informatique, visent à stimuler la production de six tonnes l'an dernier à 50 tonnes en 2017. Ils ont l'intention de se développer sans affaiblir le contrôle de la qualité ou de mettre en danger le statut de Kampot en tant que « premier cru , » un terme français pour le vin et d'autres produits qui signifie une qualité irréprochable - et le prix très lourd.

378 euros par kilogramme

Le poivron rouge Kampot se vendait récemment en Allemagne jusqu'à 378 euros par kilogramme (plus de 332 euros), par rapport à un prix moyen à l'importation d'environ 8 $ (7 EUR) pour un kilo en Europe pour le poivre vietnamien. Le prix porte de la ferme pour les trois variétés de poivre - rouge, blanc et noir - en moyenne autour de 10 $ (19 euros) par kilo.

Croit originaire de l'Inde du Sud, le poivre est devenu un élément largement commercialisé en Asie et en Europe. L'agriculture de poivre au Cambodge a été enregistré par un voyageur chinois au 13ème siècle, et plein d'énergie siècles plus tard par les colonialistes français. Au début des années 1900, la production annuelle a atteint un sommet à 8 000 tonnes.

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La guerre a perturbé l'industrie et après leur victoire 1975, le meurtrier khmer rouge se paysans en ouvriers esclaves. Jugeant le « roi des épices » trop décadent pour leur ultra-révolution, le régime a laissé des plantations à la pourriture.

Un travailleur humanitaire japonais, Hironobu Kurata, a lancé un renouveau au milieu des années 1990, mais les cicatrices de l'époque des Khmers rouges a pris longtemps pour guérir. Pas plus tard que 2000, seuls deux tonnes ont été cultivées chaque année, mais maintenant environ 450 fermes produisent du poivre Kampot. La plupart appartiennent à l'Association pour la promotion Pepper Kampot, qui aide à la fixation des prix et la commercialisation des normes strictes en maintien de l'ordre, y compris le respect des pratiques organiques.

Cultivateurs utilisent des méthodes testées plus de 700 ans, avec des nouvelles techniques d'injection

Sorn Sothy, un ancien enseignant et travailleur social, tente de reproduire l'environnement de jungle indigène à l'usine de poivre sur sa petite plantation. Feuilles de palmier sont utilisés comme l'ombre; le sol est enrichi de chauve-souris et de fumier de vache mélangé avec des os d'animaux ensanglantés. Pour conjurer les insectes prédateurs, elle pulvérise les plantes avec un extrait amer des feuilles d'arbres de neem.

La plantation gérée par Chaboche et Porre est la première opération de poivre semi-automatique du Cambodge, mais ses plus de 100 employés font encore beaucoup de travail à la main. « Notre culture est traditionnelle. Le traitement est moderne « , dit Porre.

Jean-Marie Brun, un expert en développement agricole français, dit l'avènement des grandes plantations pourrait faire baisser les prix, et peut-être la qualité. « L'avenir nous dira si les grandes plantations réussissent aussi bien que les petites exploitations agricoles », dit-il.

Ngoun Lay, chef de l'association et un producteur de poivre de quatrième génération, les cires optimistes quant à l'avenir en dépit des problèmes potentiels et les ventes robustes en cours de poivre Kampot faux, la plupart du temps du Vietnam.

Demande croissante

Un rapport récent, dit-il, montre la demande européenne de la marque soit environ 200 tonnes, alors que la production l'année prochaine devrait être d'environ 100. Les prix à la ferme ont triplé au cours des sept dernières années, en gardant les agriculteurs autrefois pauvres sur la terre, plutôt que de chercher petits travaux dans la Thaïlande voisine.

Stéphane Arrii, producteur du label Marquis de Kampot, craint que la déforestation massive a dégradé le sol de la région. Il dit d'énormes plantations sur les terres encore fertiles du nord-est du Cambodge pourrait un jour de compétition de l'offre.

Mais vont-ils correspondre à la qualité de Kampot?

« En tant que Français, je peux attester que la dégustation poivre de Kampot est comme faire l'amour », dit-Arrii. « Une fois que vous commencez, vous ne pouvez pas arrêter. »

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